ข้าวบุหรี่ (ข้าวหมกไก่)
ส่วนผสม
ไก่แก่หนักประมาณ 2 กิโลกรัม
ขิงแก่หั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมปอก 2 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าแดง 6 เม็ด
เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
การาม มาซาลา สูตร 1 (ยี่หร่าป่นละเอียด) 4 ช้อนโต๊ะ
นมเปรี้ยว 2 ถ้วย
เนยกีหรือเนยใส 300 กรัม
หอมเล็กซอยบาง ๆ 3/4 ถ้วย
ใบสะระแหน่ 1 ถ้วย
ข้าวสาร 4 ถ้วย
กานพลู 5 ดอก
อบเชยขนาด 5 ซ.ม. 3 ชิ้น
กระวาน 6 เมล็ด
หญ้าฝรั่น 2 ช้อนชา
น้ำร้อน 1 ถ้วย
มันฝรั่งปอกเปลือก 10 หัวเล็ก
แป้งสาลีกับน้ำสำหรับยาปากหม้อ
วิธีทำ
1 ล้างไก่ให้สะอาด แล้วสับเป็นชิ้นโต ๆ ให้ได้ 12 ชิ้น คือ ขา 2 ชิ้น สะโพก 2 ชิ้น หน้าอกตอนล่าง 2 ชิ้น หน้าอกตอนบนติดปีก 2 ชิ้น คอ 2 ชิ้น หลัง 2 ชิ้น
2 ตำขิง กระเทียม พริกแดง ให้ละเอียด เอามาคลุกกับไก่พร้อมด้วยเกลือและน้ำตาล ยี่หร่าป่นละเอียด 4 ช้อนโต๊ะ อบเชยป่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ กานพลูป่นละเอียด 1 ช้อนชา เม็ดในกระวาน 1 ช้อนโต๊ะ ทุกอย่างผสมให้เข้ากัน ใส่นมเปรี้ยวลงไปด้วย ใบสะระแหน่ 1/2 ถ้วย หอมเจียวในน้ำมันเนยจนเหลือ 1/2 ส่วน หญ้าฝรั่นชงในน้ำร้อน ทิ้งไว้ 5 นาที แล้วตักเอาแต่หญ้าฝรั่น คลุกกับไก่ จัดลงในหม้อแขกขนาดกว้าง 30 เซนติเมตร โรยด้วยหอมเจียวกับใบสะระแหน่ที่เหลือ ส่วนมันฝรั่งก็แช่ในน้ำหญ้าฝรั่นแล้วเรียงให้รอบหม้อไก่
3 การอบกลิ่นให้หอม เขาจะใช้แป้งสาลีนวดกับน้ำจนนุ่มเหนียว แล้วปั้นให้เป็นเบ้าหรือถ้วยเล็ก ๆ โตประมาณ 4-5 เซนติเมตร เอามาวางตรงกลางหม้อไก่ คีบถ่านแดง ๆ ใส่ในเบ้าไก่สักก้อนหนึ่ง แล้วเอาน้ำมันที่เจียวหอม ราดบนถ่านไฟให้เกิดควันคลุ้ง รีบปิดฝาหม้อ เพื่อให้ไก่ได้อบควันเนย อบไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง
4 ตักน้ำ 4-5 ลิตร ใส่หม้อพร้อมกับกานพลู อบเชย กระวาน ตั้งไฟให้เดือดพล่าน ใส่ข้าวสารเก่า ซึ่งซาวไว้ก่อนแล้วลงในหม้อประมาณ 5 นาที
5 เปิดฝาหม้อไก่ที่อบไว้ เอาเบ้าหรือถ้วยที่ใส่ถ่านโรยเนยออก ตักข้าวด้วยทัพพีที่มีรูขึ้นใส่เกลี่ยในหม้อไก่ให้ทั่ว อย่าให้น้ำข้าวติดข้าวนะคะ (ถึงได้ใช้ทัพพีมีรูไงล่ะ) ราดข้าวด้วยน้ำชงหญ้าฝรั่น กับน้ำมันเนยที่เจียวหอมเก็บน้ำมันไว้ 1 ช้อนชา ทีนี้ก็เอาเบ้าแป้งที่ใช้อบควันวางบนข้าวอีกทีหนึ่ง ใส่ถ่านไฟก้อนใหม่ลงไป เอาน้ำมันเนยที่ขยักไว้ ราดให้เกิดควัน ปิดฝาอบข้าวไว้ ยาขอบหม้อด้วยแป้งสาลีนวดกับน้ำจนเหนียวนุ่ม จะได้กันไม่ให้ไอน้ำออก
6 ยกหม้อขึ้นตั้งไฟ พอเดือดสักพักหนึ่ง ราไฟข้างล่างให้เหลือเพียงรอบ ๆ หม้อเล็กน้อย นำถ่านไฟข้างล่างมาใส่บนฝาหม้อ เพื่ออบ ทิ้งไว้จนข้าวระอุและน้ำแห้งเอาถ่านและขี้เถ้าบนฝาหม้อออก อย่าลืมเช็ดให้สะอาดแกะแป้งที่ขอบหม้อออก เปิดฝาหม้อ เอาเบ้าหรือถ้วยเล็ก ๆ ที่ใช้อบควันออก ใช้ไม้พายโยงหรือคุ้ยข้าวแล้วตักใส่ชามอ่างไว้ ตักเอาไก่และมันฝรั่งขึ้นจากหม้อพักไว้
7 คลุกข้าวกับน้ำมันและน้ำพริกก้นหม้อให้เข้ากันตักใส่จาน เอาไก่และมันฝรั่งประดับ รับประทานกับแตงกวาดองเปรี้ยว ยิ่งถ้ามีแกงเปรี้ยวด้วย ยิ่งอร่อยใหญ่เพราะเข้ากันเป็นปี่เป็นขลุ่ย
ข้าวบุหรี่ สูตรนี้ ถ้าใครทำเสร็จแล้ว ตักใส่บาตรถวายพระ อุทิศส่วนกุศลให้เจ้าของสูตรสักหน่อยก็ดีค่ะ เพื่อรำลึกถึงพระคุณของอาจารย์ที่ล่วงลับไปแล้วค่ะ
