ข้าวบุหรี่ (ข้าวหมกไก่)

ข้าวบุหรี่ (ข้าวหมกไก่)
ส่วนผสม
ไก่แก่หนักประมาณ 2 กิโลกรัม
ขิงแก่หั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมปอก 2 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าแดง 6 เม็ด
เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
การาม มาซาลา สูตร 1 (ยี่หร่าป่นละเอียด) 4 ช้อนโต๊ะ
นมเปรี้ยว 2 ถ้วย
เนยกีหรือเนยใส 300 กรัม
หอมเล็กซอยบาง ๆ 3/4 ถ้วย
ใบสะระแหน่ 1 ถ้วย
ข้าวสาร 4 ถ้วย
กานพลู 5 ดอก
อบเชยขนาด 5 ซ.ม. 3 ชิ้น
กระวาน 6 เมล็ด
หญ้าฝรั่น 2 ช้อนชา
น้ำร้อน 1 ถ้วย
มันฝรั่งปอกเปลือก 10 หัวเล็ก
แป้งสาลีกับน้ำสำหรับยาปากหม้อ

วิธีทำ
1 ล้างไก่ให้สะอาด แล้วสับเป็นชิ้นโต ๆ ให้ได้ 12 ชิ้น คือ ขา 2 ชิ้น สะโพก 2 ชิ้น หน้าอกตอนล่าง 2 ชิ้น หน้าอกตอนบนติดปีก 2 ชิ้น คอ 2 ชิ้น หลัง 2 ชิ้น
2 ตำขิง กระเทียม พริกแดง ให้ละเอียด เอามาคลุกกับไก่พร้อมด้วยเกลือและน้ำตาล ยี่หร่าป่นละเอียด 4 ช้อนโต๊ะ อบเชยป่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ กานพลูป่นละเอียด 1 ช้อนชา เม็ดในกระวาน 1 ช้อนโต๊ะ ทุกอย่างผสมให้เข้ากัน ใส่นมเปรี้ยวลงไปด้วย ใบสะระแหน่ 1/2 ถ้วย หอมเจียวในน้ำมันเนยจนเหลือ 1/2 ส่วน หญ้าฝรั่นชงในน้ำร้อน ทิ้งไว้ 5 นาที แล้วตักเอาแต่หญ้าฝรั่น คลุกกับไก่ จัดลงในหม้อแขกขนาดกว้าง 30 เซนติเมตร โรยด้วยหอมเจียวกับใบสะระแหน่ที่เหลือ ส่วนมันฝรั่งก็แช่ในน้ำหญ้าฝรั่นแล้วเรียงให้รอบหม้อไก่
3 การอบกลิ่นให้หอม เขาจะใช้แป้งสาลีนวดกับน้ำจนนุ่มเหนียว แล้วปั้นให้เป็นเบ้าหรือถ้วยเล็ก ๆ โตประมาณ 4-5 เซนติเมตร เอามาวางตรงกลางหม้อไก่ คีบถ่านแดง ๆ ใส่ในเบ้าไก่สักก้อนหนึ่ง แล้วเอาน้ำมันที่เจียวหอม ราดบนถ่านไฟให้เกิดควันคลุ้ง รีบปิดฝาหม้อ เพื่อให้ไก่ได้อบควันเนย อบไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง
4 ตักน้ำ 4-5 ลิตร ใส่หม้อพร้อมกับกานพลู อบเชย กระวาน ตั้งไฟให้เดือดพล่าน ใส่ข้าวสารเก่า ซึ่งซาวไว้ก่อนแล้วลงในหม้อประมาณ 5 นาที
5 เปิดฝาหม้อไก่ที่อบไว้ เอาเบ้าหรือถ้วยที่ใส่ถ่านโรยเนยออก ตักข้าวด้วยทัพพีที่มีรูขึ้นใส่เกลี่ยในหม้อไก่ให้ทั่ว อย่าให้น้ำข้าวติดข้าวนะคะ (ถึงได้ใช้ทัพพีมีรูไงล่ะ) ราดข้าวด้วยน้ำชงหญ้าฝรั่น กับน้ำมันเนยที่เจียวหอมเก็บน้ำมันไว้ 1 ช้อนชา ทีนี้ก็เอาเบ้าแป้งที่ใช้อบควันวางบนข้าวอีกทีหนึ่ง ใส่ถ่านไฟก้อนใหม่ลงไป เอาน้ำมันเนยที่ขยักไว้ ราดให้เกิดควัน ปิดฝาอบข้าวไว้ ยาขอบหม้อด้วยแป้งสาลีนวดกับน้ำจนเหนียวนุ่ม จะได้กันไม่ให้ไอน้ำออก
6 ยกหม้อขึ้นตั้งไฟ พอเดือดสักพักหนึ่ง ราไฟข้างล่างให้เหลือเพียงรอบ ๆ หม้อเล็กน้อย นำถ่านไฟข้างล่างมาใส่บนฝาหม้อ เพื่ออบ ทิ้งไว้จนข้าวระอุและน้ำแห้งเอาถ่านและขี้เถ้าบนฝาหม้อออก อย่าลืมเช็ดให้สะอาดแกะแป้งที่ขอบหม้อออก เปิดฝาหม้อ เอาเบ้าหรือถ้วยเล็ก ๆ ที่ใช้อบควันออก ใช้ไม้พายโยงหรือคุ้ยข้าวแล้วตักใส่ชามอ่างไว้ ตักเอาไก่และมันฝรั่งขึ้นจากหม้อพักไว้
7 คลุกข้าวกับน้ำมันและน้ำพริกก้นหม้อให้เข้ากันตักใส่จาน เอาไก่และมันฝรั่งประดับ รับประทานกับแตงกวาดองเปรี้ยว ยิ่งถ้ามีแกงเปรี้ยวด้วย ยิ่งอร่อยใหญ่เพราะเข้ากันเป็นปี่เป็นขลุ่ย
ข้าวบุหรี่ สูตรนี้ ถ้าใครทำเสร็จแล้ว ตักใส่บาตรถวายพระ อุทิศส่วนกุศลให้เจ้าของสูตรสักหน่อยก็ดีค่ะ เพื่อรำลึกถึงพระคุณของอาจารย์ที่ล่วงลับไปแล้วค่ะ

ข้าวต้มปลาผักกาดดอง

ข้าวต้มปลาผักกาดดอง
ส่วนผสม
ข้าวสวย 1 1/2 ถ้วย
ผักกาดดองหั่นบาง 3/4 ถ้วย
เนื้อปลาเก๋า ปลากะพง หรือปลาอินทรี หั่นชิ้นพอคำ 1 ถ้วย
ขึ้นฉ่ายหั่นเป็นชิ้นยาว 2 ต้น
น้ำสต๊อกประมาณ 2 1/2 ถ้วย
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่นเล็กน้อย
วิธีทำ
ต้มน้ำสต็อกให้เดือดใส่ผักกาดดองลงต้ม ไฟไม่ต้องแรง เดือดสักครู่ใส่ข้าวที่หุงไว้ ต้มจนข้าวเริ่มบาน และผักกาดดองนิ่ม ใส่เนื้อปลา ไม่ต้องคนรอจนเดือดก่อน ใส่ซีอิ๊วขาว ต้มจนปลาสุก ก่อนยกขึ้นใส่ขึ้นฉ่าย โรยพริกไทยป่น รับประทานร้อนๆ

เคล็ดลับ
- เมื่อนำข้าวสวยมาหุงเป็นข้าวต้มน้ำซุปจะไม่ขุ่น แต่จะหุงข้าวต้มด้วยวิธีปกติก็ได้น้ำซุปจะขุ่นเล็กน้อย
- ผักกาดดองนี้เป็นชนิดไม่มีใบจะซื้อชนิดกระป๋องหรือที่ดองตามตลาดของจีนก็ได้ ไม่ต้องแช่น้ำเพราะรสจะจืด ล้างให้สะอาดก็พอ ถ้าชอบจะใส่น้ำผักกาดดองไปช่วยชูรสอีกนิดก็ได้
- เนื้อปลาต้องสด ใส่ในขณะที่น้ำเดือดและห้ามคน และควรรับประทานทันที ถ้ากลัวเหม็นคาวให้แช่ปลาในน้ำนมไว้ในตู้เย็นสักครู่ หรือนำมาลวกก่อนโดยใช้น้ำขิงผสมกับเหล้าโรงใส่ในน้ำที่ลวกจะช่วยแก้ได้

ข้าวซอย

ข้าวซอย

เครื่องปรุง
เนื้อวัวส่วนน่อง 1 น่องประมาณ 1 กก. หรือเนื้อไก่ 1 กิโลกรัม
หัวกะทิ 2 ถ้วย
หางกะทิ 5 ถ้วย
หอมเล็ก 1/4 ถ้วย
พริกขี้หนูแห้งคั่ว โขลกละเอียด 1/2 ถ้วย
ผักกาดดองเปรี้ยว 1 ต้น
เส้นบะหมี่แห้ง(ลวก) 1 ห่อ 500 กรัม
ซีอิ๊วดำหวาน 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเชื่อม 1/4 ถ้วย
ผักชีกับต้นหอมหั่นฝอย 2 ต้น
ซีอิ๊วดำ 2 ช้อนชา
น้ำปลาดี 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1-2 ช้อนโต๊ะ
มะนาว
กะหล่ำปลีหั่นฝอย

วิธีทำ
1. หั่นเนื้อเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋ากว้างยาว 1 นิ้ว ใส่ในหางกะทิเคี่ยวให้เปื่อย (เปลี่ยนจากเนื้อเป็นน่องไก่ได้นะคะ) ใส่ซีอิ๊วดำหวานขณะเคี่ยว ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาลทราย พริกขี้หนูแห้งโขลกละเอียด
2. ผักกาดดองเปรี้ยว หั่นเป็นท่อนๆประมาณ 1/2 นิ้ว
3. เคี่ยวหัวกะทิพอข้นไว้สำหรับโรยหน้า
4. ลวกเส้นบะหมี่ให้สุก แล้วแบ่งทอดโรยหน้า (ส่วนที่ทอดไม่ต้องลวก)
5. เวลาเสิร์ฟใส่เส้นบะหมี่ที่ลวกแล้ว ใส่เนื้อที่ปรุงรสแล้ว กะทิโรยด้วยพริกขี้หนูแห้งทอด โรยเส้นบะหมี่ทอดกรอบ ผักชี ต้นหอม

ผักที่จะรับประทาน
ผักกาดดอง หอมเล็ก มะนาว พริกขี้หนูแห้งทอด ซีอิ๊วดำ เส้นบะหมี่จะใข้บะหมี่สดก็ได้ ลักษณะเส้นบะหมี่จะกลมเป็นแท่งยาว

หมายเหตุ รับประทานได้ 8-10 คน

ข้าวขาหมู

ข้าวขาหมู

เครื่องปรุง :
- ขาหมู (ขาหน้า) 800 กรัม
- กระเทียม 10 กลีบ
- รากผักชี 3 ราก
- ผงพะโล้ 1/2 ช้อนชา
- พริกไทยเม็ด 20 เม็ด
- ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนชา
- ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ

เครื่องเคียง :
- ข้าวเปล่า
- ผักกาดดองต้ม หรือคะน้าต้นเล็กลวก
- ผักชี
- ต้นหอม
- กระเทียมสด
- พริกขี้หนู
- ไข่ต้ม

เครื่องปรุงน้ำจิ้ม :
- พริกเหลือง 2 เม็ด
- รากผักชี 1 ราก
- กระเทียม 10 กลีบ
- เกลือ 1/4 ช้อนชา
- น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำน้ำจิ้ม :
1. โขลกพริก รากผักชี กระเทียม และเกลือพอแหลก แล้วนำไปผสมกับน้ำส้ม
คนให้เข้ากัน

วิธีทำ :
1. ตรวจดูว่าขาหมูที่ซื้อมาว่ามีขนหรือไม่ ถ้ายังถอนขนไม่หมดให้นำไปลนไฟ
ให้ขนไหม้หมด เสียก่อน แล้วจึงนำ ไปล้างน้ำให้สะอาด ใส่ขาหมูลงไปในหม้อที่เตรียมไว้
2. เทน้ำลงในหม้อประมาณค่อนหม้อ นำขึ้นตั้งไฟ ใส่เครื่องปรงุทั้งหมดลงไปในหม้อ
ต้มจนเดือด ใช้ไฟปานกลาง
3. หลังน้ำเดือดให้เคี่ยวขาหมูต่อไปจนเนื้อนุ่ม แล้วจึงชิมรสชาติตามชอบ
4. เมื่อเนื้อหมูนุ่มแล้ว ให้ตักขาหมูขึ้นมาพักไว้ให้เย็น แล้วหั่นเนื้อหมูออกเป็นชิ้นพอคำ
นำไปวางบนข้าวสวย หั่นผักกาดดองต้มหรือผักคะน้าลวกวางไว้ข้าง ๆ พอประมาณ
แล้วตักน้ำพะโล้ราดลงไป โรยหน้าด้วยผักชี รับประทาน กับน้ำจิ้ม และเครื่องเคียงอย่าง
กระเทียม ต้นหอม และพริกขี้หนู

ขนมจีนน้ำยากะทิสด

ส่วนผสมเครื่องแกง

พริกแห้งเม็ดเล็กแกะเม็ดแช่น้ำ 20 เม็ด
พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเม็ดแช่น้ำ 10 เม็ด
กระเทียม 1/4 ถ้วยตวง
หอมแดงซอย 1/4 ถ้วยตวง
ตะไคร้ซอย 1/4 ถ้วยตวง
กระชายหั่น 1/4 ถ้วยตวง
ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 2 ช้อนชา
กะปิ 1/2 ช้อนชา ส่วนผสม

เส้นขนมจีน 1 1/2 กิโลกรัม
ปลาน้ำดอกไม้ 600 กรัม
มะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม
น้ำ 3 1/2 ถ้วยตวง
ตะไคร้หั่นท่อนขนาด 2 นิ้ว 5 ชิ้น
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
ใบมะกรูดฉีก 1/2 ถ้วยตวง
ผักสด ผักลวก หรือ ผักดอง ไข่ต้ม

วิธีทำ

1. ล้างปลาและควักไส้และเหงือกออก พักไว้

2. คั้นมะพร้าวด้วยน้ำอุ่น 2 ถ้วย คั้นให้ได้หัวกะทิ 3 ถ้วย ใส่น้ำอุ่นอีก ½ ถ้วยคั้นให้ได้หาง 1 ถ้วยตวง จากนั้นเติมน้ำพร้อมกับใส่ตะไคร้ในในหม้อไฟปานกลางจนเดือดจัดใส่ปลาลงต้มนาน 15 นาที หรือจนมีกลิ่นหอมสังเกตุดูว่าเนื้อปลาล่อน ตักใส่จานเมื่ออุ่นแกะลงในโถปั่น ตามด้วยหัวกะทิ 1 ถ้วย ปั่นจนเนื้อละเอียด พักไว้

3. ทำน้ำยาโดยการปั่นเครื่องแกงทั้งหมด ตามด้วยทางกะทิปั่นด้วยกันให้ละเอียด เทลงใส่หม้อใส่หัวกะทิที่เหลือตามด้วยเนื้อปลา คนให้เข้ากันตั้งไฟปานกลาง เมื่อร้อนปรุงรสตามความชอบปิดไฟใส่ใบมะกรูด จัดขนมจีนใส่จานตักน้ำยากะทิสดราด เสิร์ฟพร้อมตะกร้าผักเหนาะ ไข่ต้ม

ขนมจีนน้ำพริก

ส่วนผสม
เส้นขนมจีน (สำหรับ 5 คน) 10 จับ
กุ้งนางเอาแต่เนื้อกุ้งสับละเอียด 300 กรัม
ถั่วเขียวลอกเปลือกคั่วบด 1 ถ้วย
น้ำตาลปี๊บ 2 กล่อง
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
หัวปลีหั่นบางๆ 1 ถ้วย
พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
ผักบุ้งนาลวก หั่นซอยหยาบๆ 1 ถ้วย
ผักกระเฉดตัดเป็นท่อน 1 ถ้วย

ส่วนผสม น้ำพริก
พริกขี้หนูแห้งคั่ว 10 เม็ด
หอมแดงเผา 5 หัว
กระเทียมเผา 2 หัว
ข่าเผา 3 แว่น
รากผักชีหั่นคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

จัดการโขลกน้ำพริกดังกล่าวข้างต้นให้ละเอียดก่อนแล้วเตรียมปรุงผสมต่อไป

วิธีปรุง
1. เอาน้ำกะทิสำเร็จรูปใส่ลงไปในหม้อต้ม เอาแต่หัวกะทิที่เห็นเป็นสีขาวเหนียวข้นตอนบนของกล่องกะทิ เคี่ยวกะทิแตกมันเล็กน้อย
2. เอากุ้งสับลงไปต้มด้วย เอาน้ำพริกแดงที่โขลกลงไปปรุงผัดให้หอม
3. ใส่ถั่วเขียวบดลงไปอีก ใส่น้ำกะทิลงไปหมด หากน้อยเติมน้ำสะอาดนิดหน่อย
4. ปรุงรสเค็ม หวานให้พอดี
5. เจียวกระเทียมกับน้ำมันพืชให้เหลืองหอม ใส่ลงไปในหม้อแกง แล้วเอาพริกขี้หนูคั่วป่นลงเจียวบ้าง ใส่ลงไปในหม้อน้ำพริกอีกอย่างหนึ่ง

เวลารับประทานเอามาราดบนเส้นขนมจีน รับประทานกับผักต่างๆเช่น ผักบุ้งลวกหั่นเล็กๆ หัวปลีซอยบางๆ

ไก่ย่างรสเด็ด

ไก่ย่างรสเด็ด

เครื่องปรุง
ไก่จะใช้ส่วนน่องและอกก็ได้หรือจะใช้ทั้งตัวก็ได้ 2 กิโลกรัม
ตะไคร้ 3 ต้น
กระเทียม 20 กลีบ
รากผักชี 7 ราก
พริกไทยดำ 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
เหล้า 2 ช้อนโต๊ะ
ซอยหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดง 4 หัว
น้ำจิ้ม 2 ชนิด

ชนิดที่ 1
น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียกต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1-2 ช้อนชา
ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงซอย 1-2 หัว
ผักชีฝรั่ง
ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ

ชนิดที่ 2
กระเทียม 5 กลีบ
พริกชี้ฟ้าแดง 1 เม็ด
น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วยตวง
กระเทียมดอง 2 หัว
เกลือ 1-2 ช้อนชา

วิธีทำ
1. โขลกส่วนผสม ตะไคร้ กระเทียม รากผักชี พริกไทยดำ หอมแดงให้ละเอียด
2. ไก่ล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
3. ผสมซอสหอยนางรม เกลือ ส่วนผสมที่โขลกเคล้าให้เข้ากัน นำไก่ลงมาเคล้าให้ทั่วหมักทิ้งไว้ 30 นาที นำไปย่างไฟอ่อนจนสุกเหลือง เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม
4. น้ำจิ้ม ชนิดที่ 1 ผสมน้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำมะนาว เข้าด้วยกันชิมรสดูให้ออกเปรี้ยวเค็ม หวาน ใส่ข้าวคั่ว พริกป่น หอมแดงซอย ต้นหอม ผักชีซอย
5. น้ำจิ้มชนิดที่ 2 โขลกกระเทียมสด กระเทียมดอง น้ำตาลทราย เกลือ พริกชี้ฟ้าแดงให้ละเอียด เข้ากันดี นำขึ้นตั้งไฟ คนพอละลาย ยกลงใช้ได้

ไก่ผัดใบกะเพรา

ไก่ผัดใบกะเพรา

ส่วนผสม
เนื้อไก่ไม่มีกระดูกหั่นเป็นชิ้น 1 1/2 ถ้วย
ใบกะเพรา 1/4 ถ้วย
พริกชี้ฟ้า 1 - 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมปอกเปลือก 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 - 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 4 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ1. สับพริกชี้ฟ้ากับกระเทียมเข้าด้วยกัน
2. ตั้งน้ำมันในกระทะก้นกลม หรือกระทะสำหรับทอด ให้ร้อนจนเกือบควันขึ้น
3. ใส่พริกและกระเทียมสับลงไป ผัดจนกระเทียมเป็นสีน้ำตาลอ่อน
4. เติมเนื้อไก่และผัดไปเรื่อยๆจนไก่สุก
5. เติมน้ำปลา น้ำตาล น้ำมันหอยและผัดต่ออีกสักครู่ เพื่อให้เครื่องปรุงรสเข้ากันดีกับเนื้อไก่
6. เติมใบกะเพราแล้วคลุกแบบเร็วๆในกระทะ นำกระทะออกจากไฟแล้วตักเสิร์ฟทันที

หมายเหตุ
ใบกะเพราะมีชื่อภาษาอังกฤษชื่อหนึ่งว่า Holy basil leaves เพราะถือเป็นใบไม้ศักดิ์สิทธิ์ชนิดหนึ่งในศาสนาฮินดู

ไก่ทอดตะไคร้

ไก่ทอดตะไคร้
เครื่องปรุง
สะโพกไก่ 2 ชิ้น
ตะไคร้อ่อนซอย 1/2 ถ้วยตวง
หอมแดงซอง 1/4 ถ้วยตวง
รากผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
เกลือ 1-2 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 1-2 ช้อนโต๊ะ
พริกป่น 1 ช้อนชา
แป้งข้าวจ้าว 2 ช้อนโต๊ะ
นมสด 1/2 ถ้วยตวง
น้ำมันสำหรับทอด

วิธีทำ
1. สะโพกไก่ล้างน้ำให้สะอาดผึ่งให้สะเด็ดน้ำแล้วลงในนมสดนวดไปมาทิ้งไว้ 15 นาที
2. โขลกตะไคร้ (เหลือไว้เจียวโรยหน้าประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ) หอมแดง รากผักชี พริกไทยโขลกให้ละเอียด
3. ผสมเครื่องที่โขลกกับพริกป่นเกลือ ซีอิ๊วขาว แป้งข้าวจ้าวเข้าด้วยกัน ใส่ลงในไก่ที่หมักกับนมไว้ เคล้าให้เข้ากัน หมักต่ออีก 1 ชั่วโมง
4. นำไก่ลงทอดในน้ำมันที่ร้อนจัดจนสุกเหลือง ตักขึ้นจัดใส่จาน ตะไคร้ที่เหลือไว้นำลงทอดให้เหลืองตักขึ้น โรยหน้าไก่ที่ทอดเสิร์ฟร้อนๆ

ไก่ทอดซอสโยเกิร์ต

ไก่ทอดซอสโยเกิร์ต
เครื่องปรุง
เนื้ออกไก่หรือสันในไก่ 500 กรัม
ลูกกระวานเทศ 2 เม็ด
โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 1 ถ้วย
ขิงขูดละเอียด 1 ช้อนชา
น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่สับ 1 หัว
เกลือสมุทร 1/4 ช้อนชา
พริกไทยดำป่น 1/4 ช้อนชา
เมล็ดอัลมอนด์ หั่นแท่งยาวอบ 1/4 ถ้วย

วิธีทำ
1. ล้างเนื้อไก่ หั่นเป็นชิ้นพอคำ ใส่ลงในอ่างผสม พักไว้

2.ทุบลูกกระวานให้แตกเอาเมล็ดด้านในคั่วกระทะด้วยไฟอ่อนพอหอม ปิดไฟ นำไปโขลกพอแตกและมีกลิ่นหอม ใส่ถ้วยเตรียมไว้

3. ผสมโยเกิร์ต เมล็ดลูกกระวานเทศที่คั่ว และขิง เข้าด้วยกันในอ่างผสม พักไว้

4. ผัดหอมใหญ่ในกระทะน้ำมันด้วยไฟอ่อนจนสุกนุ่ม ใส่เนื้อไก่ลงผัดจนเหลืองและมีสีน้ำตาลเล็กน้อย ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ผัดพอทั่ว เติมน้ำ เคี่ยวนานประมาณ 20-25 นาที หรือเนื้อไก่สุกนุ่มและน้ำงวดลง ปิดไฟ
5. ใส่โยเกิร์ตที่ทำลงในหม้อไก่ คนให้เข้ากัน ตักใส่จาน ตกแต่งด้วยพาร์เลย์หรือผักกาดคอส โรยอัลมอนด์ เสิร์ฟ

แกงโฮะ

ในสมัยก่อนเวลาทำบุญบ้านหรืองานบุญต่างๆ มักจะเตรียมของที่ทำอาหารไว้จำนวนมาก ในสมัยก่อนการนำเอาแกงต่างๆ ที่เหลืออยู่ในหม้อ (หลังจากที่ตักรับประทานอิ่มแล้ว) รวมทั้งผักและเนื้อสัตว์ต่างๆ ที่เหลือจากการเตรียมมาทำแกงโฮะ ซึ่ง “โฮะ” เป็นภาษาเหนือ หมายถึง เอามารวมกัน
คนไทยในแต่ละภาคมีวิธีการรับประทานผักอย่างหลากหลายแล้วแต่จะดัดแปลงกรรมวิธีอย่างไร แกงโฮะก็เป็นอาหารที่ปรุงจากผักหลายชนิดคล้ายกับอาหารหลายๆ อย่างของคนไทยภาคอื่นๆ ถ้าหากนึกถึงแกงก็มักจะนึกภาพแกงที่มีน้ำแกง จะมากน้อยหรือขลุกขลิกก็แล้วแต่ ส่วนแกงโฮะจะเป็นแกงที่แห้งๆ คล้ายผัด ซึ่งก็เป็นเอกลักษณ์ที่สำคัญของแกงโฮะ

เครื่องปรุง
หมูสามชั้น 100 กรัม
เนื้อไก่ 100 กรัม
มะเขือเปราะ ½ ถ้วย (100 กรัม)
มะเขือพวง ½ ถ้วย (100 กรัม)
มะเขือยาว 1 ลูก (200 กรัม)
ถั่วฝักยาว 6 ฝัก (100 กรัม)
ตำลึงเด็ดใบอ่อน 2 ถ้วย (100 กรัม)
หน่อไม้เปรี้ยว 300 กรัม
ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ ¼ ถ้วย (30 กรัม)
ผักชี ต้นหอม หั่นหยาบ อย่างละ 1 ต้น (30 กรัม)
พริกขี้หนูทอด 10 เม็ด (5 กรัม)
แตงกวา 5 ลูก (200 กรัม)
วุ้นเส้นแช่น้ำตัดสั้น ½ ถ้วย (300 กรัม)
สะระแหน่เด็ดเป็นใบ ¼ ถ้วย (30 กรัม)
ใบโหระพา 1 กิ่ง (5 กรัม)
น้ำมัน ¼ ถ้วย (45 กรัม)


เครื่องปรุงเครื่องแกง
พริกแห้งแช่น้ำ 5 เม็ด (10 กรัม)
หอมแดงซอย 3 ช้อนโต๊ะ (45 กรัม)
เกลือป่น 2 ช้อนชา (15 กรัม)
กระเทียมซอย 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
ตะไคร้หั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
กะปิ 1 ช้อนชา (8 กรัม)







วิธีทำ
1. โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด
2. ล้างหมู ไก่ หั่นชิ้นบาง ล้างมะเขือพวง มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว และมะเขือยาว หั่นถั่วฝักยาวเป็นท่อน 1/2 นิ้ว หั่นมะเขือยาวเป็นท่อน 1/2 นิ้ว แล้วจึงผ่าครึ่ง มะเขือเปราะผ่าสี่
3. ใส่น้ำมันในกะทะ ตั้งไฟให้ร้อนใส่เครื่องแกงผัดให้หอม ใส่หมู ไก่ ผัดให้เข้ากัน ใส่หน่อไม้เปรี้ยวใช้ไฟอ่อนเคี่ยวสักครู่ ใส่วุ้นเส้นผัดให้เข้ากัน
4. จัดใส่จาน โรยใบสะระแหน่วางพริกขี้หนูทอดด้านข้างรับประทานกับใบโหระพา แตงกวา หั่นเป็นแว่น

สรรพคุณทางยา
1. มะเขือเปราะ รสขมเล็กน้อย กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ ช่วยบำรุงธาตุ
2. มะเขือพวง รสขมเฝื่อนเปรี้ยวเล็กน้อย แก้ไอ ช่วยย่อยอาหาร ขับปัสสาวะ
3. มะเขือยาว รสขื่น กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้
4. ถั่วฝักยาว รสมันหวาน มีคุณค่าทางอาหารสูง กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้บำรุงธาตุดิน
5. ตำลึง รสเย็น ใบสดตำคั้นน้ำแก้พิษแมลงสัตว์กัดต่อย ปวดแสบปวดร้อน และคั้นรับประทานเป็นยาดับพิษร้อน (แก้เจ็บตา ตาแดง ตาแฉะ)
6. หน่อไม้ รสขมหวานร้อน ราก รสอร่อยเอียนเล็กน้อย ใช้ขับปัสสาวะ แก้ไตพิการ ใบไผ่ เป็นยาขับฟอกล้างโลหิตระดูที่เสีย
7. ผักชีฝรั่ง รสจืด กลิ่นหอม ขับลม ดับกลิ่นคาว
8. ผักชี ช่วยละลายเสมหะ แก้หัด ขับเหงื่อ ขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ เจริญอาหาร
9. หอมแดง รสเผ็ดร้อนแก้ไข้เพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด
10. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย
11. แตงกวา รสจืด เป็นผักที่มีคุณค่าทางอาหารสูง กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ ช่วยระบาย ขับปัสสาวะ บำรุงผิวพรรณ
12. สะระแหน่ รสหอมร้อน ใบ/ยอดอ่อน ขับเหงื่อ แก้ปวดท้อง ขับลมในกระเพาะลำไส้แก้จุกเสียดแน่นเฟ้อ แก้อาการเกร็งของกล้ามเนื้อ
13. โหระพา รสเผ็ดปร่าหอม แก้ท้องขึ้น อืดเฟ้อ แก้ลมวิงเวียน ช่วยย่อยอาหาร ขับลมในลำไส้ ขับเสมหะ
14. กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคทางผิวหนัง น้ำมันกระเทียม มีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรีย และไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด
15. ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ และ ช่วยเจริญอาหาร และขับเหงื่อ

ประโยชน์ทางอาหาร
แกงโฮะเป็นอาหารของภาคเหนือ ที่ได้จากผักหลายอย่างมารวมกัน จะได้รับวิตามิน แร่ธาตุจากผักต่างๆ รวมทั้งโปรตีน และพลังงาน วุ้นเส้นจะช่วยกระตุ้นการทำงานของกระเพาะอาหารและลำไส้ อีกทั้งยังได้คุณค่าอาหารโปรตีนเพราะผลิตจากถั่วเขียว

แกงส้มปลาทับทิมทอดชะอมไข่

,สูตรอาหารไทย, อาหารไทย, เมนูอาหารไทย

แกงส้มปลาทับทิมทอดชะอมไข่


ส่วนผสม
เนื้อปลาทับทิมหั่นเป็นชิ้น 300 กรัม
ไข่ไก่ 2 ฟอง
ชะอมเด็ดเอาแต่ใบ 100 กรัม
ดอกแค 50 กรัม
น้ำมันสำหรับทอด

ส่วนผสมน้ำพริกแกงส้ม
พริกแห้ง 10 เม็ด
หอมแดงซอย 5 หัว
กระเทียมซอย 5 กลีบ
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา

เครื่องปรุงรส
น้ำซุปปลา (หรือน้ำสะอาด) 3 ถ้วย
น้ำมะขามเปียก 1/4 ถ้วย
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ1. โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด โดยใส่พริกแห้ง เกลือป่น โขลกจนละเอียดและตามด้วยกระเทียม หอมแดง กะปิ ตามลำดับ (ก่อนใส่เครื่องแกงอย่างต่อไปต้อโขลกในครกให้ละเอียดก่อน)
2. นำน้ำมันใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อน ใส่เนื้อปลาทับทิมทอดจนเหลือง ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
3. ตักน้ำมันในกระทะขึ้นให้เหลือในกระทะประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ นำใบชะอดลงผัดให้หอม ตักขึ้นตีรวมกับไข่ และนำไปทอดเป็นแผ่นจนสุกเหลืองทั้ง 2 ด้าน นำขึ้นตัดเป็นชิ้นพอคำ
4. นำน้ำซุป(หรือน้ำสะอาด) ตั้งไฟให้เดือด ละลายพริกแกงส้มพอเดือดใส่ดอกแค ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ ชิมรสตามชอบ
5. จัดเสริ์ฟ นำปลาทับทิมทอดและชะอมไข่ลงถ้วย ราดด้วยน้ำแกงส้มและดอกแค

แกงส้ม

แกงส้มเป็นอาหารพื้นบ้าน มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน นิดหน่อย เนื้อสัตว์ที่นำมาแกงส้ม มีปลาช่อน ปลาดุก ปลากุเลา ปลาเก๋า ปลาหมอไทย ปลาหมอเทศ กุ้งชีแฮ้ กุ้งนาง กุ้งก้ามกราม หอยแมลงภู่ หอยแครง หอยลาย ถ้าไม่มีเนื้อสัตว์อะไรก็ใช้เนื้อหมูแทนก็ได้
สำหรับผักที่เก็บมาแกงส้มได้ มีผักกาดขาว หัวแครอท เห็ด ลูกมะตาด ลูกแตงโมอ่อน เปลือกแตงโม หน่อไม้สดหรือหน่อไม้ต้ม หน่อไม้ดอง มะละกอดิบ (แกงส้มมะละกอกับกุ้ง) ดอกหอม กะหล่ำปลีดอก กะหล่ำปลีใบ กะหล่ำปลีปม ยอดมะพร้าวอ่อน ไส้อ่อนกล้วย หัวปลี ฟักเขียว ถั่วฝักยาวถั่วแขก ถั่วลันเตา ถั่วพู ผักบุ้งไทย ผักบุ้งจีน ผักกระเฉด สายบัว ลูกฟักข้าว ดอกขจร ดอกแค ดอกโสน ฟักทอง มะรุม ใบกระเจี๊ยบ ฝักข้าวโพดอ่อน ฝักกระเจี๊ยบอ่อน แตงกวา แตงร้าน บร็อคโคลี่ และอื่น ๆ อีกมากมาย เช่น ผักหนามดอง ผักกาดเขียวดอง ยอดฟักทอง
การปรุงแกงส้มยากกว่าแกงเผ็ด เพราะมีสามรส จะต้องปรุงให้มีรสออกเปรี้ยวเค็มหวาน กลมกล่อมไม่เปรี้ยวจนเกินไป หรือเค็มขึ้นหน้า จะต้องมีเปรี้ยวขึ้นหน้า นำเค็มกับหวานตาม ผักบางอย่างไม่ต้องการเคี่ยวให้สุกมาก เช่น ผักกระเฉด ลวกด้วยน้ำแกงส้มร้อน ๆ ผักจะกรอบดี ไม่เหนียว ปรุงน้ำแกงให้ได้รสอร่อยเวลารับประทานตั้งน้ำแกงให้เดือด จึงใส่ผักกระเฉด กะพอสุกทยอย รับประทานเป็นถ้วย ถ้าผักกระเฉดสุกมากเกินไป จะเหนียวไม่น่ารับประทาน
สำหรับผักบางอย่างเคี่ยวให้สุก หรือเป็นแกงส้มค้างคืน จะอร่อยกว่าแกงเสร็จก็ รับประทานเลย เช่น พวกแกงส้มมะละกอ แกงส้มหัวผักกาด แกงส้มหน่อไม้ แกงส้มฟักแฟง การทิ้งไว้ค้างคืนจะทำให้มีรสอร่อย ถ้าเป็นแกงส้มพวกใบไม้ ควรแกงรับประทานทันที ไม่ควรค้างคืน

เครื่องปรุงน้ำพริกแกงส้ม
1. แกงส้มธรรมดา พริกแห้ง 5 เม็ด หัวหอม 5 หัว กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ
2. แกงส้มใส่เนื้อสัตว์ที่มีคาว พริกแห้ง 7 เม็ด หัวหอม 7 หัว กระเทียม 5 กลีบ ข่า 3 แว่น กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ
3. แกงส้มแบบแกงเหลือง พริกขี้หนูแห้ง 20 เม็ด หัวหอม 7 หัว หัวกระเทียม 15 กลีบ ขมิ้นสด 1 ท่อน ยาว 3 ซม. ถ้าเป็นขมิ้นผง 1 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนชา กะปิ ½ ช้อนชา ข้าวสาร 1 ช้อนชา
4. แกงส้มพริกขี้หนูสด พริกขี้หนูสด 20 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 5 กลีบ กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ
เนื้อสัตว์ที่ใช้กุ้งชีแฮ้ กุ้งนาง หรือกุ้งก้ามกราม ปลาช่อนสด รสเปรี้ยวที่ใส่ในแกงส้ม มีน้ำส้มมะขาม ใช้ได้ทั้งน้ำส้มมะขามเปียก น้ำส้มมะขามสด มะดัน น้ำมะกรูด น้ำมะนาว
แกงส้มบางอย่างใช้ทั้งน้ำส้มมะขาม และน้ำมะนาว เพื่อให้มีรสเปรี้ยวนำ มีรสเหมือนต้มยำเพื่อให้แซบ
แกงส้มที่อร่อย นอกจากรสกลมกล่อม เปรี้ยวนำเค็มหวานตามแล้ว เนื้อปลากุ้งหรือหอย จะต้องสดไม่เหม็นคาว ต้องใส่เนื้อปลา กุ้งหรือหอยในขณะที่น้ำแกงเดือด ปรุงรสน้ำส้มมะขาม น้ำปลา น้ำตาลเล็กน้อย ชิมให้ได้รสตามต้องการจึงใส่ผักแล้วยกขึ้น
สำหรับแกงส้ม ฟัก แฟง มะละกอ ยอดอ่อนฟักทอง จะต้องใส่ผักให้สุกก่อน จึงใส่น้ำส้มมะขาม น้ำปลา น้ำตาลปรุงรส เคี่ยวให้ผักสุกจึงยกขึ้น
เวลาแกงส้มไม่ควรใส่น้ำมาก ต้องกะเผื่อสำหรับน้ำส้มมะขามด้วย ถ้ามีน้ำมากเกินไปจะทำให้รสแกงไม่เข้ม อ่อนเปรี้ยว อ่อนเค็ม ทำให้ไม่น่ารับประทาน แต่ไม่ควรรสจัดมาก จะหมดความอร่อยควรกะพอน้ำแกงท่วมผัก กุ้งและปลา ถ้าแกงส้มผักกาดดอง ผักหนามดอง หน่อไม้ดอง จะต้องลดความเปรี้ยวลง เช่น ใส่น้ำส้มมะขามเพียง 1 ช้อนโต๊ะ หรือ 2 ช้อนโต๊ะก็พอ
พวกผักในแกงส้ม เมื่อสุกแล้วจะเก็บรสความเปรี้ยว ความเค็ม หวาน ไว้ในเนื้อผัก ด้วยเหตุนี้เมื่อทิ้งแกงส้มสักระยะหนึ่ง น้ำแกงส้มจะมีรสอ่อนทันที เพราะฉะนั้นเวลาปรุงน้ำแกงส้มจะต้องมีรสจัดเพิ่มเล็กน้อย เพื่อให้รสแกงที่กำลังอร่อย
แกงส้มเป็นอาหารพื้นบ้านที่ทำได้ง่ายกว่าแกงอย่างอื่น มีราคาถูก ใช้ผักได้ทุกชนิด ถ้ามีเนื้อเค็มแดดเดียว ปลาเค็มแดดเดียว หมูทอด ไก่ทอด ปลาทอด ไข่เค็ม ไข่ฟูหมูสับ ไข่ทอด หอยทอด แกล้มกับแกงส้ม จะรู้สึกว่าเป็นอาหารที่อร่อยวิเศษสุด และเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ เหมาะกับประเทศไทยและคนไทย

แกงส้มผักรวมมิตร

เครื่องปรุง
- ปลาช่อน 1 ตัว ขอดเกล็ด เฉือนท้องควักไส้ออก หั่นขวางลำตัวเป็นชิ้นบาง ๆ เหลือหางไว้ต้มเพื่อเอาเนื้อปลาโขลกกับน้ำพริกแกงส้ม
- ผักกาดขาวหั่น 1 ถ้วยตวง
- กะหล่ำปลี 1 ถ้วยตวง
- ถั่วฝักยาวหั่น 1 ถ้วยตวง
- ฟักขาวปอกเปลือกหั่นเป็น ชิ้นสี่เหลี่ยม 1 ถ้วยตวง
- น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำส้มมะขามเปียก 5 ช้อนโต๊ะ
น้ำพริกแกงส้ม - พริกแห้ง 7 เม็ด
- หอมหัวแดง 7 หัว
- กระเทียม 3 หัว
- ข่า 5 แว่น
- กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 1 ช้อนชา
- โขลกให้ละเอียดใส่เนื้อปลาที่ต้ม และโขลกรวมกันอีกครั้ง
วิธีทำ
1. ละลายน้ำพริกในน้ำที่ต้มปลาตั้งไฟ ใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขามเปียก
2. ยกหม้อตั้งไฟให้เดือดใส่ผักทีละอย่าง พอผักสุกใส่ชิ้นปลา จนปลาสุก
3. ชิมรสเปรี้ยวเค็ม หวานเล็กน้อย
แกงส้มเป็นอาหารพื้นบ้าน มีราคาถูก ถ้าไม่มีปลาใช้กุ้งแทน ใช้ผักกะเฉด ผักบุ้ง แฟง ฟักแทนได้อาจใช้ผักหลายอย่างรวมกันหรือใช้ผักอย่างหนึ่งอย่างใด แกงหม้อใหญ่รับประทานได้หลายมื้อ ยิ่งค้างคืนยิ่งอร่อย แต่วิตามินซี และวิตามินเอ จะลดน้อยลงไปเรื่อย ๆ

แกงเลียง

เครื่องปรุง
1. ฟักทองเนื้อดี หั่นชิ้นพอคำ จำนวน 10-12 ชิ้น
2. บวบเหลี่ยม (หักชิมดูเสียก่อนว่าไม่ขม) ประมาณ 1 ลูก ขนาดพอดี ปอกเปลือกออก แต่ไม่ควรปอกจนเกลี้ยงเกลาให้เหลือเปลือกไว้บ้าง เพื่อรักษาคุณค่าทางอาหาร หั่นเป็นชิ้นขนาดพอคำ ประมาณ 12-15 ชิ้น
3. ข้าวโพดอ่อนหั่นแฉลบ 4 ฝัก
4. กระชาย 2 หัว ทุบเบา ๆ แล้วหั่นเป็นท่อนยาวประมาณ 1 นิ้ว
5. ตำลึงยอดงาม ๆ สัก 10 ยอด เด็ดเอาแต่ใบอ่อน ๆ
6. แมงลัก 3-4 กิ่ง เด็ดเอาแต่ใบหรือยอดดอกอ่อน ๆ
7. กุ้งแม่น้ำ หรือกุ้งชีแฮ้ 6-7 ตัว ปอกเปลือก เอาเส้นดำออก
8. น้ำซุป (จากการต้มซี่โครงหมูหรือโครงไก่) 4 ถ้วยตวง
9. น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ
10. หากชอบเผ็ดเพิ่มพริกขี้หนูสดอีก 5-6 เม็ด บุบพอแตก

เครื่องปรุงพริกแกง
1. พริกชี้ฟ้าแดงผ่าเอาเมล็ดออก 2 เม็ด
2. กระชาย 4 หัว
3. หอมแดงหัวขนาดกลาง 5 หัว
4. พริกไทยขาว 12 เม็ด
5. กะปิเผาไฟพอสุก 2 ขีดครึ่ง
6. กุ้งแห้ง 2 ขีดครึ่ง

วิธีทำ
นำเครื่องปรุงพริกแกงเหล่านี้โขลกให้ละเอียด ถ้าชอบให้น้ำแกงข้นอีกนิดก็ใช้เนื้อปลา จะย่างหรือต้มให้สุกก่อนก็ได้ แล้วนำมาโขลกรวมกันกับพริกแกง นำน้ำซุปตั้งไฟพอเดือด ใส่เครื่องแกงลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา ชิมให้ได้รสเค็มและเผ็ดนิด ๆ พอน้ำแกงเดือดอีกที ใส่ผักชนิดสุกยากลงก่อน เช่น ฟักทอง ข้าวโพด ตามด้วยกุ้ง รอจนแน่ใจว่าผักสุกดีแล้ว ใส่ใบตำลึง และใบแมงลักเป็นรายการสุดท้าย คนให้เข้ากัน ตักเสิร์ฟในขณะร้อน ๆ อร่อยนักแล

แกงบ่าหนุน - แกงขนุน

แกงบ่าหนุน - แกงขนุน
แกงบ่าหนุน หรือ แกงขนุน เป็นแกงที่มีชื่อเป็นมงคล บางคนนิยมแกงนี้ในงานแต่งงานเป็นเคล็ดว่า ให้คู่แต่งงานนั้น มีความเกื้อหนุนจุนเจือต่อกัน และลักษณะของขนุนนั้น มียางหมายถึงให้คู่แต่งงานอยู่ร่วมกันอย่างแน่นแฟ้นยาวนาน และในวันปากปี (ปากปี๋) คือหลังวันเถลิงศกหนึ่งวันจะต้องกินหนุน ในมาเลเซียเรียกแกงขนุนว่า กูไล นังกา
นอกนี้ในคำอู้บ่าวอู้สาว หรือการพูดคุยจีบกันของหนุ่มสาวสมัยโบราณ มักใช้บ่าหนุน หรือขนุน เป็นสัญลักษณ์หรือเป็นนัยความหมาย บอกแก่สาวที่ตนไปจีบถึงบ้านว่า จะอยู่คุยนานๆ จึงมีสำนวนว่า แกงบ่าหนุนก้นตัง (แก๋งบ่าหนุนก้นตั๋ง) เปรียบเปรยว่า คนที่นั่งอยู่นานไม่กลับสักที (เหมือนกับมียางขนุนทำให้ก้นติดกับพื้นจนลุกไม่ได้)
แกงบ่าหนุน จะใช้ขนุนดิบไม่แก่หรืออ่อนเกินไปมาปอกเปลือก แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กแช่น้ำเอาไว้ ส่วนเครื่องปรุง ได้แก่ พริกแห้ง หอม กระเทียม เกลือ ปลาร้า กะปิ ใบชะพลู มะเขือเทศ ผักชะอม เนื้อหมู หรือกระดูกหมู
วิธีทำ

นำผลขนุนมาทุบให้พอน่วม แล้วปอกเปลือกหนาออกเอาแต่ส่วนเนื้อ หั่นเป็นชิ้นๆ พอคำ หรือใช้มีดสับทั้งผลออกเป็นชิ้นๆ แล้วเฉือนเนื้อออกมาแช่น้ำเอาไว้ ต้มน้ำให้เดือดใส่กระดูกและขนุน ตั้งทิ้งไว้ให้เดือด นำพริกแห้ง หัวหอม กระเทียม เกลือ ปลาร้า กะปิ โขลกรวมกันให้ละเอียดแล้วนำเครื่องแกงลงใส่หม้อ รอให้น้ำเดือดสักพัก นำมะเขือเทศซึ่งทุบพอแตกใส่ลงไป พอแกงสุกก็ปรุงรสตามชอบ แล้วนำใบชะพลู ชะอมใส่ลงไปแล้วคนให้ทั่วก็ยกลงได้
บางคนอาจตั้งน้ำมัน เจียวหัวหอมให้เหลืองแล้วเทลงในหม้อแกงด้วยก็ได้ ขณะที่บางแห่งนิยมใส่ข่าและตะไคร้ทุบลงในน้ำแกงและอาจจะมี จักต่าน หรือสะค้านหั่นแว่น และ บ่าแขว่น หรือผลกำจัดโขลกใส่ลงในแกงด้วย หากไม่ใส่เนื้อหมูหรือกระดูกหมู จะใส่ปลาแห้งหรือแคบหมูแทนก็ได้ และหากใช้บ่าค้อนก้อมหรือฝักมะรุมแทนขนุน ก็เป็นแกงบ่าค้อนก้อม
สรรพคุณของแกงบ่าหนุน : บำรุงน้ำนม สมานแผลในกระเพาะ และลำไส้ ทำให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้ดีขึ้น บำรุงกำลัง บำรุงร่างกาย เป็นอาหารบำรุงธาตุดิน ข้อห้าม ผู้ที่ป่วยเป็นหัด อีสุกอีใส หรือไข้หมากไม้ ห้ามกินเพราะจะทำให้อาการหนักยิ่งขึ้น สตรีคลอดบุตรใหม่บางคนแพ้กลิ่นของชะอม
นักโภชนาการระบุว่าแกงบ่าหนุนในปริมาณ 100 กรัม มี 70.98 แคลอรี โปรตีน 7.25 กรัม ไขมัน 2.00 กรัม คาร์โบไฮเดรท 5.99 กรัม แคลเซียม 43.64 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 43.77 มิลลิกรัม เหล็ก 1.51 มิลลิกรัม วิตามินเอ 237.39 อาร์อี วิตามินบีหนึ่ง 0.41 มิลลิกรัม วิตามินบีสอง 0.13 มิลลิกรัม ไนอะซิน 1.88 มิลลิกรัม และ วิตามินซี 11.88 มิลลิกรัม

เกาเหลาเลือดหมู

เกาเหลาเลือดหมู
ส่วนผสม
หมูเนื้อแดง 200 กรัม
หมูสับ 200 กรัม
ตับหมู 100 กรัม
เซ่งจี๊ 1 ชิ้น
หัวใจหมู 100 กรัม
เลือดหมูหั่นก้อนพอคำ 2 ก้อน
กระดูกสำหรับต้มน้ำซุป 1 กิโลกรัม
ไช้เท้า 1 หัว
ยอด-ใบอ่อนตำลึง 300 กรัม
ขึ้นฉ่ายหั่นฝอย 100 กรัม
กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
เกลือป่น 1 ช้อนชา


เครื่องปรุง
น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว พริกน้ำส้มดอง พริกป่น

วิธีทำ
1. หมูสับเติมน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ ซอสปรุงรส คลุกให้ทั่ว พักไว้
2. กระดูกล้างน้ำ แช่ในหม้อนำประมาณ 1 ชั่วโมง นำขึ้นต้มด้วยไฟปานกลาง
3. ปอกไชเท้าให้สะอาด ล้างน้ำหั่นเป็นแว่นๆ หนาประมาณ 1 ซม. ใส่ลงในหม้อพร้อมเกลือป่น
4. ต้มต่อจนน้ำซุปใส่ไชเท้าสุก ใส่หมูบดปรุงรสที่เตรียมไว้ปั้นเป็นก้อนลงในน้ำซุป พอหมูสุกปิดไฟยกลง
5. หมูเนื้อแดงล้างน้ำพร้อมเครื่องในหมู หั่นทุกอย่างเป็นชิ้นๆ ลวกในน้ำร้อนจัดประมาณ 1-2 นาทีให้สุก ช้อนขึ้นแยกไว้เป็นอย่างๆ
6. เลือดหมูต้มน้ำเดือดประมาณ 3 นาที ช้อนขึ้นใส่ชามพร้อมน้ำขลุกขลิก
7. เวลาจะทาน เตรียมชามใส่ตำลึงตามชอบ ใส่เลือดหมู หมูลวก เครื่องในลวก ตักน้ำซุปพร้อมหมูสับที่เดือดจัดใส่ลงในชาม โรยหน้าด้วยขึ้นฉ่ายหั่นฝอยและพริกไทยป่น เสิร์ฟพร้อมเครื่องปรุง และข้าวสวยร้อนๆ

กุ้งฝอยทอดกับยำมะม่วง

กุ้งฝอยทอดกับยำมะม่วง
เครื่องปรุง
-กุ้งฝอยตัวเล็ก 200 กรัม
- แป้งข้าวเจ้า 1/2 ถ้วยตวง
- น้ำปูนใส 1/4 ถ้วยตวง
- เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทย 1/2 ช้อนชา
- ต้นหอมซอย 1/4 ถ้วยตวง
- น้ำเปล่า 1/2 ถ้วยตวง
- น้ำมันพืช พอประมาณ

เครื่องปรุงน้ำยำ
- มะม่วงสดสับเป็นชิ้น 1 ถ้วยตวง
- ตะไคร้ซอย 1/4 ถ้วยตวง
- หอมแดงซอย 1/4 ถ้วยตวง
- ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- ผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกขี้หนูสับ 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1.ในชามผสมใส่แป้งข้าวเจ้า น้ำปูนใส เกลือ พริกไทย และน้ำเปล่า ผสมให้เข้ากันใส่ต้นหอมซอยและกุ้งตัวเล็กลงไปผสมให้เข้ากัน

2.นำกระทะตั้งไฟใส่น้ำมันให้ร้อน ตักกุ้งที่อยู่ในแป้งน้ำเทลงทอดให้เป็นแพ ทอดให้เหลืองกรอบทั้ง 2 ด้าน ตักพักไว้ในกระดาษซับน้ำมัน

3.ในชามผสมอีกใบใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว และพริกขี้หนู ผสมให้เข้ากัน

4.ใส่มะม่วงสับ ตะไคร้ซอย หอมแดงซอย ต้นหอม และผักชี ผสมให้เข้ากัน

5.จัดกุ้งทอดลงบนจานเสิร์ฟแล้วตักยำวางบนกุ้งเสิร์ฟเป็นจานเรียกน้ำย่อย

การทำเส้นขนมจีน

การทำเส้นขนมจีน
อุปกรณ์1. ที่โรยเส้น มีหน้าที่บีบแป้งให้เป็นเส้นลงน้ำร้อน ชาวบ้านเรียก "อีโรย" ลักษณะเป็นกระบอกมีรูด้านล่างหลายรู และมีอีกกระบอกเล็กมีหน้าที่เหมือนลูกสูบดันแป้ง ให้ลองไปตามร้านรับบัดกรีแล้วขอดูได้ แต่ต้องสั่งพิเศษให้มีรูเล็กกว่าที่วางขายทั่วไปเพราะขนมจีนเราเส้นเล็กกว่า อาจสั่งทำเป็นสแตนเลสหรือสังกะสีก็ได้ ร้านที่รับบัดกรีแทบทุกร้านสามารถทำได้แน่นอน
2. กะละมัง ใช้กะละมังก้นลึกอลูมิเนียมขนาด 50 ซ.ม. หรือกะละมังอะไรก็ได้ที่ก้นลึกหน่อยหากไม่มีเงินจะใช้กระปีปก็ยังไหว เอาไว้โรยเส้น
3. ที่ตักเส้น มีลักษณะเหมือนโครงไม้ตีแบดแต่มีตาข่ายเป็นเชือกถักถี่ ๆ ห้อยย้อยดูง่าย ๆ เหมือนที่สำหรับช้อนปลาของแม่ค้าปลานั่นเอง เอาไว้ช้อนเส้นที่สุกแล้วมาล้างน้ำ
4. กะละมังล้างเส้น มีไว้สัก 3-4 ลูก
5. ที่ใส่แป้งเมื่อต้ม คล้ายชะลอมไม้ไผ่ใส่แป้งดิบเมื่อต้มให้สุกอาจใช้วิธีนึ่งในซึ้งเอาก็ได้
6. กระปีปต้มแป้ง ใช้กระปีปเปิดฝาธรรมดา
7. เครื่องตีแป้ง เป็นเครื่องนวดแป้งชนิดราง แต่ไม่มีใช้วิธีตำแป้งเอาก็ได้ (ตำด้วยครกไม้ใหญ่)


วิธีทำ 1. ก่อนอื่นนำแป้งดิบสัก 4 กิโล มาต้มในกระปีปที่มีน้ำเดือดอยู่โดยใส่แป้งที่ปั้นกลม ๆ ในชะลอมแล้วหย่อนลงไปหรืออาจใช้วิธีนึ่งในซึ้งก็ได้ ใช้เวลาประมาณ 5-6 นาที แต่หากเป็นแป้ง 8 กิโลจะใช้เวลาประมาณ 10 นาทีให้ลองดูแป้ง โดยวิธีหยิกแป้งดูถ้าแป้งสุกลึกเข้าเนื้อแป้งสักครึ่งข้อนิ้วข้อแรกเป็นใช้ได้
2. นำลูกแป้งที่สุกแล้วมาตีด้วยเครื่องนวด หากไม่มีใช้ครกใหญ่ตำก็ได้ ตีจนแป้งแตกตัว
3. นำแป้งมาใส่กะละมังเทน้ำร้อนลงไปคลุกเคล้า ช่วงนี้ต้องดูแป้งเป็นคือ อย่าใส่น้ำมากเกินเพราะจะเหลวบีบไม่เป็นเส้น หากข้นไปก็จะปีบไม่ออก ซึ่งในส่วนนี้ต้องมีการทดลองกันเล็กน้อย แต่ไม่เกินครั้งสองครั้งก็ดูเป็น
4. เสร็จแล้วเทแป้งใส่ผ้าขาวบางแล้วรวบผ้าช่วยบีบให้แป้งลอดผ้าออกมารูดให้หมด เนื่องจากแป้งมีความหนืดเหนียวจึงต้องออกแรงบีบเล็กน้อย
5. นำแป้งมาใส่ที่โรยเส้นแล้วโรยเส้นลงในกะละมังที่ใส่น้ำตั้งบนเตา โรยในขณะที่น้ำเดือดสำหรับเทคนิคการโรยคือ เวลาโรยจะต้องไม่อยู่กับที่จะต้องวนไปเรื่อย ๆ ในขณะบีบอยู่จะไม่ให้เส้นลงซ้ำกันและอย่าโรยสูงให้ที่โรยอยู่เหนือน้ำสัก 3-4 นิ้ว โรยจนหมดแป้งและไม่ต้องโรยแบบลีลา ให้รีบ ๆ โรยโดยออกแรงกดมาก ๆ เร็ว ๆ ให้แป้งพุ่งออกมาจากรูเลย
6. ทิ้งไว้จนเห็นเส้นลอยขึ้นมาเป็นแพ ใช้ที่ตักช้อนเส้นออกมาให้หมดในคราวเดียว
7. นำเส้นที่ได้ไปล้างน้ำในกะละมังน้ำเย็น โดยใช้กะละมังสัก 4 ลูก ใส่น้ำวางเรียงไว้โดยไม่ต้องเอาเส้นออกจากที่ตัก จุ่มไปทั้งหมดใช้มือช่วยเขย่าขยำเบา ๆ ทำอย่างนี้เรื่อย ๆ กับกะละมังลูก 2 ลูก 3 พอถึงลูกที่ 4 ก็ให้เทเส้นลงแช่ในน้ำเลย และหากน้ำที่ใช้ล้างเริ่มจะร้อนก็ให้รีบเปลี่ยนทันที
8. ดึงเส้นออกมาจับโดยใช้วิธีพันนิ้ว เมื่อได้ขนาดแล้วเด็ดออก หากก้อนเล็กให้พันนิ้วเดียว(นิ้วชี้ซ้าย) ก้อนใหญ่ก็สองนิ้ว ได้แล้วใช้มือบีบน้ำออกเบา ๆ วางขนมจีนเรียงใส่กระจาด ควรจะทำทุกอย่างด้วยความรวดเร็ว อย่าปล่อยให้แช่น้ำนาน ๆ เป็นอันเสร็จวิธีทำเส้นสูตรหล่มเก่า

กะปิพล่า

ส่วนผสม
กุ้งแห้งป่น 4 ช้อนโต๊ะ
ผิวส้มซ่า 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงหั่นฝอยตามยาว 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมหั่นขวาง 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
พริกเหลืองหั่นขวาง 1 ช้อนโต๊ะ
กะปิ เผาไฟ 2 ช้อนชา
ส้มซ่า (ปอกผิวออกเสียก่อนเอาแต่น้ำ) 1 ลูกใหญ่
น้ำมะนาว 2 ลูก
น้ำต้มสุก 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปึก 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ1. ผสมน้ำมะนาวและน้ำส้มซ่าเข้าด้วยกัน จึงใส่กะปิ คนรวมกันสักครู่เพื่อให้กลิ่นกะปิระเหยไปบ้าง
2. ใส่กุ้งแห้งและเติมน้ำต้มสุก รวมทั้งเครื่องอื่นๆ ยกเว้นผิวส้มซ่าซึ่งจะใส่ทีหลังและต้องล้างน้ำเสียก่อน เพราะถ้าใส่ผิวส้มซ่าก่อนจะทำให้ขม
3. ชิมรสให้รสหวานนำเล็กน้อย และรับประทานกับปลาทอดกรอบ แตงโม ผักบุ้ง มะเขือ แตงกวา

ส้มซ่า:แก้ท้องอืด

ส้มซ่า หรือส้มส้า มะขุน ส้มส่า เป็นไม้ยืนต้นขนาดกลางคล้ายส้มเขียวหวาน ใบเป็นใบเดี่ยวทรงกลมรีสีเขียวเข้ม ผิวเรียบมัน มีต่อมน้ำมัน ก้านใบมีปีกแคบ ๆ ดอกเล็กสีขาวเป็นช่อเล็ก ๆ ผลกลมขนาดเท่าส้มเขียวหวานผิวหนาและขรุขระกว่าเล็กน้อย เปลือกหนาคล้ายเปลือกมะกรูด เนื้อในสีขาวคล้ายส้มโอ รสเปรี้ยวอมหวานเล็กน้อย ประโยชน์ หั่นฝอยโรยใส่หมี่กรอบช่วยให้มีกลิ่นหอม เปลือกลูกใช้ทำยาแก้ลมวิงเวียน แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ น้ำในลูกกัดฟอกเสมหะ แก้ไข้ ฟอกโลหิต ใบรักษาโรคผิวหนัง ทั้งนี้ตามความเชื่อควรปลูกไว้ทางทิศเหนือร่วมกับส้มป่อยและมะเดื่อ เพื่อแก้เคล็ดให้บุตรหลานมีชื่อเสียง (จากไม้ผลพื้นบ้านโครงการอนุรักษ์ทรัพยากรพันธุ์พืชสถาบันเทคโนโลยีราชมงคล).

ก๋วยเตี๋ยวห่อผักกาดดอง

ส่วนผสม
หมูสามชั้นหั่นชิ้นเล็ก 1/2 ถ้วย
ผักกาดดองเปรี้ยวซอย 1 ถ้วย
เต้าหู้หั่นชิ้นเล็กทอด 1/2 ถ้วย
ถั่วผักยาวหั่นแฉลบ 1/2 ถ้วย
ผงปรุงรสหมู 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
น้ำมันพืช 1ช้อนโต๊ะ
ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ หรือก๋วยเตี๋ยวหลอดแบบแผ่น
เกลือและพริกไทยเล็กน้อย

วิธีทำ1. ต้มน้ำให้เดือด นำผักกาดดองลงต้ม ประมาณ 5 นาที พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
2. ผัดหมูสามชั้นกับน้ำมันให้สุก เติมผักกาดดองและถั่วฝักยาว
3. ปรุงรสด้วยผงปรุงรส น้ำตาลทราย เกลือและพริกไทย ผัดให้เข้ากัน
4. คลี่แผ่นก๋วยเตี๊ยวออก ตักผักกาดดองที่ผัดไว้ใส่ลงไป แล้วม้วนให้แน่น
5. เรียงก๋วยเตี๋ยวที่ห่อแล้วนำไปนึ่งให้ร้อนก่อนรับประทาน
6. รับประทานคู่กับซีอิ๋วดำหวาน

ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่อง

เครื่องปรุง
เบคอน (ทอดกรอบ) 100 กรัม
เนื้อหมูติดมันสับละเอียด 100 กรัม
กุ้งสดสับละเอียด 50 กรัม
กุ้งแห้ง ทอดกรอบ 3 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม 1/2 ช้อนโต๊ะ
ตังฉ่าย 2 ช้อนโต๊ะ
รากผักชีสับ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
เห็ดหอม (แช่น้ำหั่นเป็นเส้น) 5 - 6 ดอก
เต้าหู้แข็งหั่นฝอย (แช่น้ำหั่นเป็นเส้น) 1 ก้อน
ถั่วงอก ลวกสุก 1 ถ้วย
แผ่นก๋วยเตี๋ยว 5 แผ่น

วิธีทำ
1. นำน้ำมันใส่กระทะ ผัดกระเทียม รากผักชีให้หอม ใส่เต้าหู้, หมูสับ, กุ้งสับ, เห็ดหอม, ตังฉ่ายผัดให้เข้ากัน
2. ปรุงรสด้วยซีอิ๋วขาว ซอสหอยนางรม น้ำตาลทรายผัดให้เข้ากันจนสุกและแห้งตักขึ้น พักไว้
3. นำแผ่นก๋วยเตี๋ยวนึ่งในลังถึงจนร้อนแล้วจึงปิดไฟ ปล่อยให้คายร้อน พอจับได้จึงนำมาทีละแผ่นมาวางบนจาน แล้วตักเครื่องที่ผัดไว้มาใส่ตรงกลาง แล้วเกลี่ยให้ทั่วเรียงถั่วงอกแล้วม้วนเป็นวงกลม ทำแบบนี้จนหมดแผ่นก๋วยเตี๋ยว
4. นำแผ่นก๋วยเตี๋ยวที่ม้วนแล้วพร้อมเบคอนจัดแต่งใส่จานแล้วเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มพริกดองน้ำส้ม

ส่วนผสมน้ำจิ้มพริกดองน้ำส้ม
น้ำส้มสายชูกลั่น 5% 5 ช้อนโต๊ะ
พริกเหลืองหรือพริกชี้ฟ้า 5 เม็ด
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ
1. นำน้ำส้มสายชูกลั่น น้ำตาลทรายและเกลือผสมกันในหม้อสเตนเลส คนจนเข้ากันดี
2. นำพริกเหลืองโขลกให้ละเอียดแล้วมาใส่น้ำส้มคนให้เข้ากันอีกครั้ง ก็จะได้น้ำส้มพริกดองที่กลมกล่อม

ก๋วยเตี๋ยวเรือน้ำตกหมู

ส่วนผสม
เนื้อหมู 1/2 กก.
ตับหมู 300 กรัม
ลูกชิ้นหมูและลูกชิ้นเอ็นหมู 1/2 กก.
เส้นก๋วยเตี๋ยว (ใหญ่ เล็ก หมี่) ตามชอบ
ถั่วงอก 1/2 กก.
ผักบุ้งหั่นเป็นท่อน 1/2 กก.
ต้นหอมผักชีหั่นฝอย 100 กรัม
กระดูกเอียวเล้ง (กระดูกสันหลังหมู) 1 กก.
อบเชย 1 ช้อนโต๊ะ
โป้ยกั๊ก 3 ดอก
ข่าทุบ 1 เหง้า
กระเทียมบุบพอแหลก 10 กลีบ
ผงพะโล้ 1 ซอง
น้ำตาลกรวดก้อน 100 กรัม
ซีอิ๊วดำ 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
เลือดหมูสด 1 ถ้วย

เครื่องปรุง
น้ำตาลทราย น้ำปลา พริกป่น พริกกระเทียมน้ำส้มดอง

วิธีทำ
1. ล้างกระดูกเอียวเล้งให้สะอาด นำลงแช่ในน้ำเย็นประมาณ 1 ชั่วโมง
2. เติมอบเชย โป๊ยกั๊ก ข่าทุบ กระเทียมบุบ ผงพะโล้ นำขึ้นตั้งไฟกลางพอเดือดลดไฟลงเคี่ยวต่อไปเรื่อยๆ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วดำ น้ำตาลกรวด เกลือป่น ชิมรสตาชอบ
3. หั่นเนื้อหมู ตับหมูเป็นชิ้นพอคำ นำไปลวกในน้ำเดือดจัดพอสุก ใส่ชามพักไว้ ลูกชิ้นลวกน้ำร้อนให้สุก ชิ้นขึ้นพักไว้
4. ต้มน้ำสะอาดด้วยไฟแรงจัด พอน้ำเดือดลวกเส้นก๋วยเตี๋ยว ถั่วงอก ผักบุ้ง ใส่ลงในชาม ใส่เนื้อหมู ตับหมู ลูกชิ้น ตักเลือดหมูสดเล็กน้อยด้วยทัพพีลงลวกในน้ำซุปเดือดจัดๆ พร้อมตักน้ำซุปราดลงในชามก๋วยเตี๋ยว โรยหน้าด้วยต้นหอมผักชีหั่นฝอย
5. เสิร์ฟพร้อมเครื่องปรุงรสที่เตรียมไว้

ก๋วยเตี๋ยวแขก

เครื่องปรุงน้ำพริก
พริกแห้งบางช้าง (พริกเม็ดใหญ่)แกะเม็ดออก 5 เม็ด
ตะไคร้หั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
ข่าหั่นละเอียด 1/2 ช้อนชา
รากผักชีหั่นละเอียด 2 ช้อนชา
ยี่หร่า 2 ช้อนชา
ผงกะหรี่ 1 ช้อนชา
ลูกผักชี 1 ช้อนชา
กระวาน 2 ดอก
ลูกจันทน์ 1/8 ลูก

เครื่องปรุงก๋วยเตี๋ยวแขก
เนื้อวัวติดมันล้างหั่นชิ้นพอคำ 500 กรัม
กะทิ (แบ่งไว้ราดหน้า 1/2 ถ้วย) 5 ถ้วย
ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก 500 กรัม
ถั่วงอก 300 กรัม
หัวผักกาดเค็มหั่นละเอียด 1/4 ถ้วย
เต้าหู้เหลืองนึ่งสุกหั่นชิ้นเล็กๆ 2 ชิ้น
ถั่วลิสง คั่ว นำมาป่นให้ละเอียด 1/2 ถ้วย
กระเทียมเจียว 1/4 ถ้วย
หอมเจียว 1/2 ถ้วย
ต้นหอม ผักชีหั่นหยาบๆ 3 ต้น
น้ำปลา
น้ำตาลทราย
น้ำส้มพริกแดง
พริกป่น
มะนาวผ่าซีก 3-4 ลูก

วิธีทำ
1. โขลกน้ำพริกให้ละเอียด
2. หั่นเนื้อวัวตั้งไฟเคี่ยวกับกะทิไฟอ่อนๆจนเปื่อยนุ่มดี
3. ตักน้ำมันกะทิที่ลอยหน้าในหม้อต้มเนื้อ ใส่ผัดน้ำพริก เติมกะทิ คนจนหอม
4. ตักใส่หม้อเยวกับเนื้อต่อจนเดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย ชิมรสดีแล้วยกลง
5. ตั้งหัวกะทิ 1/2 ถ้วย บนไฟ พอเดือดยกลงไว้ราดหน้า
6. เวลารับประทาน ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยว ถั่วงอกใส่ชาม ตักเนื้อและน้ำก๋วยเตี๋ยวใส่บนเส้น เติมน้ำปลา น้ำตาลทราย โรยหน้าด้วยหัวผักกาดเค็ม เต้าหู้เหลือง ถั่วลิสง หอม กระเทียมเจียว หัวกะทิที่แบ่งไว้ ต้นหอม ผักชี มะนาว พริกป่น น้ำส้มพริกแดง

หมายเหตุ
1. ถ้าโรยไข่ต้ม ก็ให้หั่นตามขวางหนา 1/2 ซม. โรยหน้าเวลาทาน
2. ปริมาณนี้สำหรับ 7-8 ที่